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【转载】厨师入门必读 【厨师信息港群 218866165 】  

2013-03-03 15:44:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
   (1)、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
   (2)、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1—2倍。
   (3)、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
     1、普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
     2、精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
    清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

      (4)、翅汤,浓汤。
纯净水5桶,柴鸡8只,猪排仔排5斤,大棒骨猪棒骨10斤,肘子3个,鸡爪3斤,猪皮3斤,老鸭1只,
姜1·5斤黑胡椒粒10克,煲6个小时,中间加1通水,换小火,
煲剩下4油盆汤,
1油盆调味,盐2料丝,老冰糖1料丝,I+G 2料丝,鸡粉2料丝。
                   清汤
柴鸡15斤,仔排2·5斤,金华火腿5两,姜1斤,黑胡椒粒10克,纯净水25斤。蒸3个小时。加料
盐15-30克,老冰糖15克,I+G 45-50克,鸡粉90-100克,老海菜3两,在蒸5-7分钟。
                   纯鲍汁
自来水250斤,老鸡8只,猪排15斤,五花肉15斤,肘子3个,鸡爪4斤,猪皮3斤,(猪排,五花肉,用油炸干,),大葱4棵,小葱1斤,小洋葱1斤,姜1斤香菜0·25斤,牛油1斤,猪油1斤,鸡油1斤,色拉油,白糖0·5斤还有水,拔丝,
鲍鱼精3料丝,鲍鱼素4料丝,鸡汁0·5瓶,耗油2瓶,花雕酒1·5瓶,鸡饭老抽0·5瓶,花生酱0·25瓶,干瑶柱2两,盐8料丝,老冰糖3料丝,I+G8料丝,鸡粉8料丝,冰片糖2片,鲜香粉2小袋,
金华火腿2斤,白虾1斤,(用油炸干),煲3个小时加1锅水,过1小时换小火,在煲8个小时。
2、酥炸浆制法
      做炸制菜肴时,要使其酥、香、脆,炸前所沾的浆糊是有独特窍门的,“酥炸浆”制法如下:先将水150克,泡打粉5分化开后,加入面粉100克,15克生粉(就是常说的芡粉)搅匀,成为浓浆,让它自行发酵约30分钟,即将炸时再加少许盐、油拌匀,即成酥炸浆。

酥炸浆可以用来炸生蚝、虾等易熟的海鲜,您也可以试着炸些自己喜爱吃的肉、水果等(切薄片)。只要敢于创意,您会尝到自己酿制的成果的!有了新创意的成果,别忘了拍个照片贴来让大家分享哦。
3、烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
     一、烹调加水的技巧

        1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。
        2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
        3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。

        4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。

        5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

        6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

        7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

        8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

        9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

       10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。

   二、烹饪用水三忌

       1、炒菜忌用硬水

          水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。

      2、炖肉忌用冷水

          炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。

      3、煮饭忌用生冷自来水

         我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了

4、家常炒菜的心得
    炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
    如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。
    菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。
   下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例,说明炒菜的具体操作技巧
   1.炒肉丝
    炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。
(1)选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。
(2)切丝炒好肉丝,切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。
(3)配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种:一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料,如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。
(4)火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。具体操作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。
    2.清炒虾仁
     清炒虾仁,是一道较高档的菜肴,成品菜色白如玉,浓卤包汁,软滑鲜嫩。作好清炒虾仁,要掌握好以下工序。
(l)选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳,要选大小适中,色白肉嫩的,太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。选好个头适中的虾,洗净后剥去虾皮,虾壳下面还有一层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放,不要弄碎。如真皮不易剥下,可将虾放在容器内加入清水,用筷子搅打,即可脱去。
(2)胀法与上浆 去壳洗净的虾仁,虽然色泽较自,但质地柔软,形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发,浸泡时间为10~15分钟。然后用清水漂洗干净,即可得到洁白、滑嫩的虾仁。
    上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡的水分。上浆前,先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新
鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。
上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。
(3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣。温油下虾仁,可使虾仁嫩白,且不粘连。
最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅,装盘上桌。
做好的清炒虾仁,晶莹白亮,鲜嫩软滑,食后盘内无汁。
    3·芙蓉鸡片
      芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。
(1)选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。
(2)加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。
把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。
一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。
(3)滑制 炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2~3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。
(4)烹调 炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。
做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽。


5、八珍
八珍其实有四个种类,即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:
  山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
  海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。
  禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
  草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
6、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
    猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。
   1.里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
   2.臀尖肉 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。
   3.坐臀肉 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。
   4.五花肉 为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
   5.夹心肉 位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮汤。
   6.前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。
   7.奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。
   8.弹子肉 位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
   9.蹄膀 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
   10.脖子肉 又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。
   11.猪头 宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜  

7、怎样烹制菜肴滑嫩
    当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。
    饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。
    牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
    花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。
    菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180C,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100C的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。
8、家常红烧菜的心得
    红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。
一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。
二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。
三、要先上色,后加水,一步到位。 当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。
  红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
  红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
  调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤计过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火,一般是“文火肉,急火鱼”
   当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

9、川菜中各种著名的复合味调制秘诀
    川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):
    1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
    2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
    3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
    4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
    5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
    6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
    7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

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